La estrecha relación entre la liofilización y la alta cocina

Los procesos de liofilización también han llegado a la alta cocina. Ferran Adrià, con sus menús del Bulli fue pionero en este campo. Es una técnica muy práctica porque gracias a su bajo contenido en agua los productos se conservan mucho mejor y se pueden crear nuevos platos sin que el producto pierda su sabor.

Otros chefs de la alta cocina, como Juan Mari Arzak también emplean la liofilización en su cocina. Arzak utiliza productos liofilizados para sazonar sus platos. Si elabora un plato de merluza, por ejemplo, utiliza merluza liofilizada para sazonar el plato de merluza.

La alta cocina y la Barcelona World Race

Chefs de prestigio como Joan Roca del Celler de Can Roca o Pere Planagumà de Les Cols han seguido los pasos de Adrià e incluso han llegado a idear menús completos para los regatistas de la Barcelona World Race 2014/15, organizada por la Fundació per la Navegació Oceànica de Barcelona (FNOB).

En la alta cocina es muy importante investigar, si no, la innovación no es posible. Debido a las condiciones en las que permanecen los navegantes durante los más de tres meses que dura la regata, es esencial que los alimentos que consuman mantengan sus propiedades y nutrientes. Esto ha supuesto una oportunidad de estudio para cocineros como Joan Roca o Pere Planagumà, que han trabajado con la liofilización para conseguir idear un menú variado para los navegantes, con platos que mantengan sus características nutritivas sin perder el sabor.

Aunque la liofilización se usa principalmente en la industria alimentaria para la conservación de alimentos, este proceso también se utiliza en la industria farmacéutica para conservar medicamentos y en otros campos para fabricar materiales y aligerar ciertos productos para su transporte.

¿Cómo se hacen los liofilizados?

El proceso de liofilización

La liofilización consiste en eliminar el agua de un alimento. Para conseguirlo en primer lugar se introduce el alimento listo para su secado en un liofilizador. Se genera el vacío y se baja la temperatura entorno a los -40ºC. Con el producto congelado se produce la sublimación (consiste en pasar del estado sólido a estado gaseoso sin pasar por el estado líquido y ocurre por debajo de 0,006 Atm.). Durante el proceso se realizan ciclos de congelación-sublimación, así se acelera la eliminación del agua, llegando prácticamente a eliminarla del todo del alimento original. El producto resultante mantiene su jugo y sabor pero no tiene ningún remanente líquido, es absolutamente seco.

Al generar entornos de vacío a una temperatura tan fría (hasta -40ºC) provoca que el liofilizador sea capaz de hacer que el agua se evapore a tan solo a 40ºC en lugar de los 100ºC que necesitaríamos en condiciones de presión y temperatura normales.

Este proceso no modifica la estructura molecular de los alimentos y al no emplear calor evita la pérdida de propiedades nutricionales y organolépticas. Es una técnica bastante costosa y lenta comparado con la deshidratación tradicional pero los productos resultantes son de una mayor calidad.

Características de los alimentos liofilizados

Los alimentos liofilizados conservan los mismos gustos y aromas que tenían antes de ser liofilizados. El producto final queda seco, pero únicamente pierde el agua, su sabor permanece y no se altera.

A diferencia de la deshidratación por calor, donde perdemos el agua y el sabor queda muy concentrado, los gustos naturales y el aroma no cambian radicalmente debido a las altas temperaturas. La liofilización mantiene el sabor original del producto.

El café es el alimento liofilizado más consumido del mundo. Los cafés solubles listos para usar en máquinas o directamente a la taza son liofilizados. También encontramos hierbas liofilizadas como el perejil, el eneldo u otras, comúnmente utilizadas.

Hoy en día también existen gran variedad de productos cotidianos liofilizados. Por ejemplo, frutas, verduras, leche, arroz, etc. Además, cada vez es más habitual de encontrar platos típicos de la gastronomía liofilizados. Éstos pueden ser a  base de carne, pescado o vegetarianos, así como almuerzos, postres, etc. 

La desventaja de la liofilización es que la maquinaria es costosa y los procesos y la mano de obra también, para que sea económicamente viable debe producirse en grandes cantidades. Afortunadamente los productos liofilizados que podemos encontrar en el mercado son accesibles a la mayoría de bolsillos, ya que existe una gran variedad de precios y platos a escoger según el tipo de comida, la materia prima o el momento de consumo.

Como deportistas profesionales, Eatlyo somos consumidores habituales de alimentos liofilizados y hemos usado nuestra experiencia para seleccionar una gran variedad de productos liofilizados de diferentes marcas internacionales. Además, podéis solicitarnos asesoramiento técnico profesional e intentaremos resolver de todas las dudas que podáis tener.